Công nghệ sản xuất phô mai JaJa cheesano

Phô mai là một dạng thức ăn giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa và cũng là một phương pháp để bảo quản sữa.

Phô mai là sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay chín được làm từ việc đông tụ sữa bằng rennet hay các chất gây đông tụ khác rồi làm ráo nước.

Nguyên liệu sữa làm phô mai:

  • – Chuẩn hóa chất béo
  • – Tỷ lệ chất béo so với SNF (Casein) = F/SNF (Casein)
  • – Thanh trùng: 70-72°C/15-20s (theo mẻ)
  • – Làm mát tới 30°C = nhiệt độ rennet

Yêu cầu đối với sữa nguyên liệu:

  • Sữa được thu nhận từ những chú bò khỏe mạnh ở nông trại sữa Tata Milk, không chứa kháng sinh và bacteriophage.
  • Sữa được bảo quản không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa hoặc đường ống vận chuyển.
  • Hàm lượng casein trong sữa cao dẫn đến hiệu suất thu hồi phomai cao

Các giai đoạn tạo ra nguồn phô mai thơm ngon, béo ngậy của của tôi được trải qua 4 bước:

Bước 1: Làm đông sữa

  • Khử trùng sữa ở 85-90°C/15-20s
  • Xử lý bằng rennet. Khi cho rennet với một lượng nhỏ vào sữa, sau một thời gian nhất định sữa sẽ đông lại thành một khối nhầy phủ gelatin, mềm dẻo và không thấm nước.
  • Ngoài ra ta còn sử dụng vi khuẩn lactic. Vi khuẩn lactic được tạo điều kiện hoạt động ở 30°C.

Bước 2: Nén ép cục đông sữa để tách huyết thanh sữa (giai đoạn khử nước)

  • Ép phô mai nhằm mục đích tách huyết thanh sữa khỏi khối đông, thời gian khoảng 20-24 giờ ở 35-50°C.
  • Trong lúc này quá trình lên men vẫn tiếp tục. Pho mai lúc này cấu tạo chủ yếu từ casein và lipid. Còn huyết thanh bị loại bỏ chứa lactose.

Bước 3: Muối phomai

  • NGâm phomai vào bể nước muối NaCl với nồng độ 24% trong vài ngày hoặc rắc trực tiếp trên bề mặt để tạo sự đồng nhất và tăng vị cho pho mai.
  • Casein trương lên dẫn đến tính đàn hồi tăng, muối còn có tác dụng ngăn chặn của các vi sinh vật có hại nhất là nhóm vi khuẩn trực tràng.

Bước 4: Ủ chín phomai

  • Đưa vào hầm ở 50-57°C với độ ẩm 80-90%.
  • Thời gian từ vài tháng đến hàng năm.

Dưới tác động kết hợp giữa enzyme rennet và vi khuẩn lactic, các protein, lactose…tạo cho từng loại phomai mùi vị, cấu trúc, màu sắc đặc trưng khác nhau và hương vị ngon riêng của phomai Tata Milk.